Duurzaam koken met geitenbokkenvlees
Geitenbokkenvlees is niet de gemakkelijkste vleessoort om klaar te maken. ,,Het heeft een sterke smaak’’, zegt Gideon Zahavi in de keuken van het Drenthe College in Meppel. ,,Je moet het wat verzachten.’’ Gideon legt net met zijn teamgenoten Giovanni Slaper en Ineke Boers-Vriends de laatste hand aan hun inzending voor de wedstrijd koken met bokkenvlees bij de opleiding tot zelfstandig kok.
Beter leven voor de bokjes
Bokjes hebben nog te weinig waarde. Ze geven nu eenmaal geen melk en er is weinig vraag naar hun vlees. Studente Femke van der Broek van Terra wil daar wat aan doen. Ze loopt stage op de biologische geitenboerderij Pronkjewail van Marieke Louwes tussen Ruinen en Ruinerwold. Daar mogen bokjes opgroeien tot ze naar de slacht kunnen. Pronkjewail wil graag meer bekendheid aan dit vlees. Dus bedacht Femke als afstudeerproject een wedstrijd geitenbokvlees koken voor koks in spé.
‘We gooien niets weg’
En zo traden dinsdag zes teams van zelfstandig werkende koks in opleiding aan om van allerlei gerechten met geitenbokvlees te maken. En met andere ingrediënten van de geit, zoals kaas en melk. Voor de wedstrijd zijn drie bokjes geslacht van Pronkjewail en Femke heeft het vlees naar Meppel gebracht. Een deel van het vlees ligt nog in de vriezer te wachten op een nieuwe bestemming. ,,We gooien niets weg’’, zegt Femke.
De zes teams hielden elk een uitgebreide proeverij met een powerpointpresentatie. Want een restaurantgast wil tegenwoordig niet alleen een bord eten, hij wil er een verhaal bij. Waar de ingrediënten precies vandaan komen en of de boontjes wel uit de buurt komen, en niet uit Egypte.
Want naast geitenbokvlees was duurzaamheid het grote toverwoord van de wedstrijd. Dat betekent dat alle ingrediënten uit de omgeving moeten komen, dat er geen verspilling van voedsel, water en energie mag zijn en ook dat koks tegen een fatsoenlijk loon met niet te veel werkdruk moeten werken.
Karnemelk
Een twee vakmannen en twee vakvrouwen sterke jury beoordeelde de gerechten. Na beraadslagingen van wel een half uur kwam het team van Gideon, Giovanni en Ineke als winnaar uit de bus. Giovanni heeft de smaak van zijn geitenbokvlees getemperd door het een etmaal lang karnemelk te leggen en daarna daarin te bakken. ,,Afmaken met peper en tijm, heel simpel’’, aldus Gideon.
Femke is zeer tevreden over haar afstudeerproject. Want jong geleerd is oud gedaan, realiseert ze zich. ,,Ik denk dat zij als koks eerder geitenbokvlees zullen gebruiken’’, verwacht ze. En last but not least, ze heeft gesmuld tijdens de proeverij. Al heeft ze de drie bokjes nog eten gegeven voor ze naar de slacht gingen. ,,Het hoort er allemaal bij’’, zegt ze.
Dit artikel verscheen in het Dagblad van het Noorden op 26 juni 2018.